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宫保爆鸡丁的做法宫保鸡丁的由来

2018-07-10 13:52:06

宫保鸡丁,川菜传统名菜,一般认为由清朝四川总督丁宝桢所创。现在大大小小的中餐馆中,宫保鸡丁这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了宫爆鸡丁,是有人认为烹制方法为爆炒,其实这是一种误解,没有弄清楚宫保鸡丁的由来。

1. 鸡胸肉切丁,放生抽、盐、料酒码味,用水淀粉拌匀

2. 黄瓜切丁、葱要切成小段,干辣椒剪去两头蒸汽锅炉
,去除辣椒籽

3食品清洗机喷嘴
. 在小碗中调入酱油、醋、盐、白砂糖和料酒,混合均匀制成调味料汁

4. 锅中留底油,烧热后将花椒和干辣椒放入,用小火煸炸出香味,随后放入大葱段

5. 放入鸡丁,放1汤匙料酒,炒到鸡肉变色

6. 最后调入料汁,再放入黄瓜丁、熟花生米,翻炒均匀,水淀粉勾芡,即可

宫爆鸡丁和宫保鸡丁

宫爆鸡丁原来是不叫宫爆鸡丁的,应该是宫保鸡丁的。现在大大小小的中餐馆中,宫保鸡丁这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了宫爆鸡丁,是有人认为烹制方法为爆炒,其实这是一种误解,没有弄清楚宫保鸡丁的由来。

说到宫保鸡丁,当然不能不提它的发明者丁宝桢。据《清史稿》记载:丁宝桢,字稚璜,贵州平远人,咸丰三年进士,光绪二年任四川总督。据传,丁宝桢对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的私房菜,但后来越传越广,尽人皆知。

所谓宫保,其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释,明清两代各级官员都有虚衔。最高级的虚衔有太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔,没有实际的权力,有的还是死后追赠的,通称为宫衔。在咸丰以后,这几个虚衔不再用 某某师而多用某某保,所以这些最高级的虚衔又有了一个别称宫保。丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩,追赠太子太保。如上文所说,太子太保是宫保之一,于是他发明的菜由此得名宫保鸡丁,也算是对这位丁大人的纪念了。

时过境迁,很多人已不知宫保为何物,就想当然地把宫保鸡丁写成了宫爆鸡丁,虽一字之差,但却改变了纪念丁宝桢的初衷。

贵州、山东和四川三地对这道菜的做法不完全一样,称呼也有差异。贵州以前叫糊辣子鸡丁,山东则叫酱爆鸡丁,只有四川才叫宫保鸡丁。贵州的做法是以糍粑辣椒炒鸡丁。所谓糍粑辣椒,是将辣椒舂茸成糍粑状。炒这道菜时,放大勺糍粑过油,炒散成糊状,所以是糊辣子鸡丁;山东做法不用辣椒,主要佐料是当地的豆酱,而豆酱微甜,所以炒出的鸡肉与贵州的辣味相去甚远;四川的做法应该是最正宗和地道的,因为这道菜发展到后面,工艺成熟了,定型定味了。在形制方面,它以干红辣椒为基础,再加适量的花椒,配以油炸过的花生米;在味道方面,它是在咸的基础上加入了适量的白糖和醋,故味道是稍有甜酸,微带麻味特警帆布作训鞋
,但仍以辣味为主,是川菜中被叫做荔枝味类型的菜肴。

现在闻名遐迩的,既不是贵州的糊辣子鸡丁,也不是山东的酱爆鸡丁,却是四川这款荔枝味型的宫保鸡丁薄壁管

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